Казалось бы, с непреодолимыми препятствиями в коронавирусное время столкнулись многие представители ресторанной индустрии: массовое закрытие общепитов и столь же массовые увольнения или уход на простой. Шеф-повар столичного ресторана Table 7 Марек Войтецкис в интервью RigaPlus.lv рассказал, как в сложившихся условиях он не только не отчаялся, но и создал новый бизнес – занялся выпечкой свежего хлеба.
«В начале карьеры даже мыл посуду…»
Я уже более 15 лет работаю в сфере ресторанного бизнеса. За эти годы чем только не занимался! Прошел через все – и официантом был, и барменом, а когда начинал, то даже посуду мыл! Но стремительный карьерный рост произошел, когда в буквальном смысле встал к плите. Сначала поваром, через полтора года – уже су-шефом, а еще через год – шеф-поваром в расположившемся в самом сердце Старого города, недалеко от Дома Черноголовых, ресторане.
Именно там, в Table 7 встретил первую волну пандемии COVID-19. Наш ресторан больше был ориентирован на туристов. И когда по всему миру началась пандемия коронавируса – туристов словно ножом отрезало. Арендная плата в этом месте города очень высокая, поэтому ресторану пришлось закрыться.
Конечно пытались переориентироваться, сотрудничая с «болтами» и «волтами», но было ощущение, что все рижские рестораны были там. Настолько широкий спектр услуг предлагался, что конкурировать нам оказалось трудно.
“Две недели экспериментировали с рецептами”
Отчаяния у меня не было. Я вообще не тот человек, который начинает чуть что впадать в панику. Два дня прошли в размышлениях, что делать дальше.
Но уже в голове зародилась идея выпекать своими силами свежий хлеб. Поэтому все больше стал думать о реализации своего проекта.
Svaigi Cepta Maize– проект, который был рассчитан не на прибыль, а больше на саморазвитие. Кулинария – такая тема, когда трудно остановиться на достигнутом. Постоянно появляется что-то новое, какие-то тенденции, новые продукты – пробовать – не перепробовать!
Начали с хлеба. Мне не нравится все усложнять, поэтому и название было выбрано такое, чтобы клиентам сразу было понятно, что мы продаем.
Нужно было научиться печь хлеб хорошо. Две недели прошли в экспериментах. Дегустировали сами. Моя правая рука, су-шеф Лена и жена Лидия помогали во всем. Лена со мной искала лучшие ингредиенты для хлеба, а Лидия занималась брендингом, соцсетями и привлечением клиентуры. Создали профили в Facebook и Instagram, стали через них продавать. Потом подтянулись друзья, знакомые, которые, попробовав продукт, стали его рекламировать.
Сложился диалог и с владельцами ресторана. Мы встретились, они посмотрели продукт, продегустировали … и предложили выпекать хлеб в их помещениях.
По нулям работать было нельзя. Потому что нужно было хотя бы заплатить за аренду помещений и за электричество.
Из кулинарных рецептов можно выложить стену дома
Рецепты? У меня очень много рецептов! Стопками книг с рецептами можно выложить три квадратных метра стены. В моей библиотеке множество книг с рецептами американского и французского кулинарных институтов. Есть издания разных стран мира, получившие награды. И конечно же есть литература, раскрывающая нюансы местной кухни.
Можно сказать что в свои рецепты я «замешал» западную ресторанную культуру и добавил латвийские нотки. В итоге рецепты получились очень оригинальные.
В первую волну мы начали только с выпечки хлеба. В меню появилась чиабатта, ржаной хлеб, крестьянский цельнозерновой хлеб (с клюквой, орехами и семечками, приготовленный на биологически чистой муке), кисло-сладкий и белый, тостерный хлеб с семенами.
С хрустящей корочкой, как у бабушки в деревне
Весь хлеб делаем на закваске – это придает ему такую хрустящую корочку, как на настоящем крестьянском хлебе. Вкус совсем другой, не сравнить с магазинным продуктом!
С одной стороны, процесс выпечки хлеба на закваске долгий и трудоемкий, а с другой — это хлеб ручной работы, в которую ты вкладываешь душу. Нет лучшего аромата в жизни, чем аромат хлеба, который только что достали из духовки.
Первыми нашими критиками стали друзья и владельцы ресторана. Когда мы произвели первую партию, то развезли по знакомым. И каждый говорил что-то свое. Конечно, никогда не угодишь всем. Но я учел их рекомендации и пожелания. И пытался подстроить продукт на большинство.
В итоге отзывы первых настоящих клиентов были очень позитивные. Не помню ничего плохого. Однако сколько человек реально может заказать и съесть хлеба? Получалось так, что приходилось ехать в Иманту, чтобы, допустим, отвезти одну чиабатту, а потом с буханкой белого хлеба ехать в другой конец города. Поняли, что по-настоящему бизнес так не сделаешь.
Комплект бургеров вместо шашлыка
И решили делать комплекты. Бургерный комплект, паштетный комплект.
Например, 500 граммов паштета с разными орехами, клюквенным вареньем, луком и ржаным хлебом. Все это красиво упаковывали.
Бургерный комплект в первую волну очень хорошо уходил. Мы придумали идею – выпекали четыре бургерные булочки brioche, четыре котлеты из говяжьего фарша, клали в комплект карамелизованный лук, другие ингредиенты и соус барбекю. Все готово, чтобы отправить в духовку или на гриль. Даже сделали учебное видео, в котором рассказывали, как все приготовить.
Весной, когда уже очень хочется запеченного шашлыка, наши комплекты были идеальными и просто улетали. Не нужно пачкаться, мариновать. Просто взял и подогрел!
Осенью, когда началась вторая волна – клиенты перешли на комплекты с паштетом. Мы много делаем видео, где записываем как что приготовить. И каждую неделю мы развозим эти комплекты. Бывает так, что только получат от нас комплекты– просят привезти следующий.
Когда заболеваемость Covid-19 увеличилась решили временно остановить проект и пока не ездить по квартирам. У нас команда маленькая. Жена занимается соцсетями и говорит с клиентами, я и су-шеф Лена –выпекаем хлеб. И я сам потом все это развожу. Не хочется неэстетично оставлять у дверей и уходить. Поэтому решили временно притормозить и думать, что делать дальше уже к весне.
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: