#Выжить в кризис: «После увольнения я бездействовал ровно два дня»…

#Выжить в кризис: «После увольнения я бездействовал ровно два дня»…

Казалось бы, с непреодолимыми препятствиями в коронавирусное время столкнулись многие представители ресторанной индустрии: массовое закрытие общепитов и столь же массовые увольнения или уход на простой. Шеф-повар столичного ресторана Table 7 Марек Войтецкис в интервью RigaPlus.lv рассказал, как в сложившихся условиях он не только не отчаялся, но и создал новый бизнес – занялся выпечкой свежего хлеба.

«В начале карьеры даже мыл посуду…»

Я уже более 15 лет работаю в сфере ресторанного бизнеса. За эти годы чем только не занимался!  Прошел через все – и официантом был, и барменом, а когда начинал, то даже посуду мыл! Но стремительный карьерный рост произошел, когда в буквальном смысле встал к плите. Сначала поваром, через полтора года – уже су-шефом, а еще через год – шеф-поваром в расположившемся в самом сердце Старого города, недалеко от Дома Черноголовых, ресторане.

Именно там, в Table 7 встретил первую волну пандемии COVID-19. Наш ресторан больше был ориентирован на туристов. И когда по всему миру началась пандемия коронавируса – туристов словно ножом отрезало. Арендная плата в этом месте города очень высокая, поэтому ресторану пришлось закрыться.  

Конечно пытались переориентироваться, сотрудничая с «болтами» и «волтами», но было ощущение, что все рижские рестораны были там. Настолько широкий спектр услуг предлагался, что конкурировать нам оказалось трудно.

“Две недели экспериментировали с рецептами”

Отчаяния у меня не было. Я вообще не тот человек, который начинает чуть что впадать в панику. Два дня прошли в размышлениях, что делать дальше.

Но уже в голове зародилась идея выпекать своими силами свежий хлеб.   Поэтому все больше стал думать о реализации своего проекта.

Svaigi Cepta Maize– проект, который был рассчитан не на прибыль, а больше на саморазвитие. Кулинария –  такая тема, когда трудно остановиться на достигнутом. Постоянно появляется что-то новое, какие-то тенденции, новые продукты – пробовать – не перепробовать!

Начали с хлеба. Мне не нравится все усложнять, поэтому и название было выбрано такое, чтобы клиентам сразу было понятно, что мы продаем.  

Из личного архива Марека Войтецкиса

Нужно было научиться печь хлеб хорошо. Две недели прошли в экспериментах. Дегустировали сами. Моя правая рука, су-шеф Лена и жена Лидия помогали во всем. Лена со мной искала лучшие ингредиенты для хлеба, а Лидия занималась брендингом, соцсетями и привлечением клиентуры. Создали профили в  Facebook и Instagram,  стали через них продавать. Потом подтянулись друзья, знакомые, которые, попробовав продукт, стали его рекламировать.

Из личного архива Марека Войтецкиса

Сложился диалог и с владельцами ресторана. Мы встретились, они посмотрели продукт, продегустировали … и предложили выпекать хлеб в их помещениях.

По нулям работать было нельзя. Потому что нужно было хотя бы заплатить за аренду помещений и за электричество.

Из кулинарных рецептов можно выложить стену дома

Рецепты? У меня очень много рецептов! Стопками книг с рецептами можно выложить три квадратных метра стены. В моей библиотеке множество книг с рецептами американского и французского кулинарных институтов. Есть издания разных стран мира, получившие награды. И конечно же есть литература, раскрывающая нюансы местной кухни.

Можно сказать что в свои рецепты я «замешал»  западную ресторанную культуру и добавил латвийские нотки. В итоге рецепты получились очень оригинальные. 

В первую волну мы начали только с выпечки хлеба. В меню появилась чиабатта, ржаной хлеб, крестьянский цельнозерновой хлеб (с клюквой, орехами и семечками, приготовленный на биологически чистой муке), кисло-сладкий и белый, тостерный хлеб с семенами.

С хрустящей корочкой, как у бабушки в деревне

Весь хлеб делаем на закваске – это придает ему такую хрустящую корочку, как на настоящем крестьянском хлебе. Вкус совсем другой, не сравнить с магазинным продуктом!

С одной стороны, процесс выпечки хлеба на закваске долгий и трудоемкий, а с другой —  это хлеб ручной работы, в которую ты вкладываешь душу.  Нет лучшего аромата в жизни, чем аромат хлеба, который только что достали из духовки.

Первыми нашими критиками стали друзья и владельцы ресторана. Когда мы произвели первую партию, то развезли по знакомым. И каждый говорил что-то свое. Конечно, никогда не угодишь всем. Но я учел их рекомендации и пожелания. И пытался подстроить продукт на большинство.

В итоге отзывы первых настоящих клиентов были очень позитивные. Не помню ничего плохого. Однако сколько человек реально может заказать и  съесть хлеба? Получалось так, что приходилось ехать в Иманту, чтобы, допустим, отвезти одну чиабатту, а потом с буханкой белого хлеба ехать в другой конец города. Поняли, что по-настоящему бизнес так не сделаешь.

Комплект бургеров вместо шашлыка

И решили делать комплекты.  Бургерный комплект, паштетный комплект.

Например, 500  граммов паштета с  разными орехами, клюквенным вареньем, луком и  ржаным хлебом. Все это красиво упаковывали.

Бургерный комплект в первую волну очень хорошо уходил. Мы придумали идею – выпекали четыре бургерные булочки brioche, четыре котлеты из говяжьего фарша, клали в комплект карамелизованный лук, другие ингредиенты и соус барбекю. Все готово, чтобы отправить в духовку или на гриль. Даже сделали учебное видео, в котором рассказывали, как все приготовить.   

Весной, когда уже очень хочется запеченного шашлыка, наши комплекты были идеальными и просто улетали. Не нужно пачкаться, мариновать. Просто взял и подогрел!

Возможно, это изображение (1 человек)
Этим летом бургеры Марека Войтецкиса на фестивале Burger Battle festival заняли первое место. Марек представлял ресторан Table7. На конкурсе он приготовил бургеры по своему секретному рецепту с мясом говядины и свежеиспеченными булочками.

Осенью, когда началась вторая волна – клиенты перешли на комплекты с паштетом. Мы много делаем видео, где записываем как что приготовить. И каждую неделю мы развозим эти комплекты. Бывает так, что только получат от нас комплекты– просят привезти следующий.

Когда заболеваемость Covid-19 увеличилась решили временно остановить проект и пока не ездить по квартирам. У нас команда маленькая. Жена занимается соцсетями и говорит с клиентами, я и су-шеф Лена –выпекаем хлеб. И я сам потом все это развожу. Не хочется неэстетично оставлять у дверей и уходить. Поэтому решили временно притормозить и думать, что делать дальше уже к весне.

Из личного архива Марека Войтецкиса

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

113 Comments

  1. Thanks for your personal marvelous posting! I genuinely enjoyed
    reading it, you are a great author.I will be sure
    to bookmark your blog and will often come back from now on. I want
    to encourage continue your great job, have a nice
    afternoon!

    Feel free to visit my web site :: delta 8

  2. Thanks for another magnificent post. The place else may just anybody get that
    kind of information in such a perfect method of writing?
    I have a presentation subsequent week, and I’m on the search
    for such info.

    Also visit my homepage … thc gummies

  3. Hello There. I discovered your blog using msn. This is an extremely smartly written article.

    I will make sure to bookmark it and return to learn more of your useful information. Thank you for the post.
    I will certainly comeback.

    Look at my web-site – buy Instagram followers (https://www.heraldnet.com/marketplace/what-are-the-best-places-to-buy-instagram-followers/)

  4. Good day! Do you know if they make any plugins to help with
    Search Engine Optimization? I’m trying to get my blog to rank for some targeted keywords but I’m
    not seeing very good results. If you know of any please share.
    Many thanks!

    Here is my homepage buy weed

  5. You actually make it seem so easy along with your
    presentation but I find this topic to be actually one thing that I believe
    I might never understand. It sort of feels too complicated and extremely extensive for me.
    I’m taking a look ahead in your subsequent post, I’ll try
    to get the grasp of it!

  6. I was more than happy to discover this page. I need to to
    thank you for ones time for this particularly wonderful read!!
    I definitely savored every part of it and i also have you saved to fav to see new things on your website.

  7. Write more, thats all I have to say. Literally, it seems as though you relied on the video to make
    your point. You clearly know what youre talking about, why throw away
    your intelligence on just posting videos to your blog
    when you could be giving us something informative to read?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: